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如何学会补充卤料?补充卤料的注意有哪些?

发布时间:2020-12-26 | 来源: 味三尺 | 点击:331

  每一个卤菜人都会遇到这样一个问题——随着卤水越用越久,卤水的量在变少,味道在变淡,那么后期如何补充卤料?那么,什么时候补卤料?每次补多少?补哪些?怎么补?老师傅可以凭借经验来操作,对于初学者来说,这些都是摆在眼前的现实问题。毕竟补充合适的卤料可不是一个简单的事情,既要丰富的卤水经验,又需要娴熟的卤水技术。


  今天我们就来总结一些关于补充卤料的注意事项,希望可以帮到更多的新手朋友。


  1、一般先根据卤水的味道来决定是否补充卤料。自己可以尝一下卤水,味道变淡了就及时放一些卤料包进去,如果味道比较咸,可以加一些水进去,如果味道变化不大,暂时就不要补充卤料了。


  2、一锅卤水卤多少肉也是要固定的,最适合的量是卤肉占卤水重量的四分之三。比如12斤的卤水最多卤9斤肉,如果卤肉量放的过多,就会出现底层卤肉糊锅的现象。


  3、那么怎么计算每次要补多少料?比如第一锅需要加冰糖80g,第二锅如果卤6斤肉,就需要补第一次的6/8,也就是补80*6/8=60克,如果卤4斤肉呢,就需补4/8,就是80*4/8=40克,如果卤3斤肉就补80*3/8=30克,如此类推,其它所有原料都可以这样计算。


卤料


  4、每次补料前,最好可以去掉一部分卤水,将表层的浮油去掉,将中间的杂质过滤一下,然后补充清水,这样操作后的卤水才会越来越粘稠,也越来越香,制作出来的卤肉味道也就比较好。


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