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盐为何被称为百味之王

发布时间:2021-03-02 | 来源: 味三尺 | 点击:224

  今天来和大家说说卤菜中的基础味——盐。就像有人问“我的卤菜各种调味料都足够,为何还是不能出味”那是因为你的咸度不够,因为烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味。


调味料


  卤水对盐的需求相对比较大一点,一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点,总而言之,调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题,而且产生回甜口味使卤味更上档次。


  咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。


  并且食用盐是菜品中咸味的主要来源,具有提鲜味、增本味的作用;食用盐可以防腐杀菌,调节原料的质感,增加原料的脆嫩度。


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