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为什么做出来的卤肉表面香,里面不香,不入味

发布时间:2021-03-18 | 来源: 味三尺 | 点击:253

  任何菜品只有色香味俱全才能得到大家的喜欢。家庭做菜还稍微好点,尤其是做餐饮生意的菜品只有色香味俱全生意才能长久,做卤菜也是同样的道理。那么为什么做出来的卤肉表面香,里面不香,不入味呢?你可以从以下三个方面看看,来找出是不是某个方面做的不够完善。


卤料


  1、卤菜的香味应该是食材本身的味道。想要卤菜入味,卤制前,就需要对食材进行浸泡、焯水和腌制等操作,目的是去除一些食材,如猪蹄、肥肠等的腥臭味,同时可以让味道更能深入卤肉中去。


  2、盐作为百味之王,用量上要控制好。盐是卤制过程中的必需品,放多了,卤水卤肉都会咸,放少了,又不入味。而且盐,可以保持卤水的质量,让卤水和食材都不同意变坏变质。另外,盐还可以盖住食材的异味。在卤制过程中,如果咸了就加一点高汤进去调节,切忌不能直接加入冷水,避免卤肉变得过于紧致,顾客吃起来没有口感。


  3、火候的掌握,对卤肉的口感有很大影响。卤肉讲究香糯可口、入味清香。如何达到这种状态?跟火候就有很大的关系了。卤制时,要先短时大火,再转成小火慢慢焖卤,因为大火会让卤水快速蒸发、不能有效进入卤肉中,造成卤肉咸淡不均。使用小火,可以让卤水慢慢渗透到卤肉中去。记住不能断生就起锅,一断生就起锅也不会入味,必须要将食材煮得软一点,这样会更加入味,等凉了后,水分退去后,吃起来就刚好合适。


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