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菜品不出味,有可能是盐放少了

发布时间:2021-05-03 | 来源: 味三尺 | 点击:165

  盐为百位之王,不仅仅有增加咸味的作用还有具有提鲜味、增本味的作用,卤菜各种调味料都足够,为何还是不能出味?那是因为你的咸度不够,因为烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味。


  大多数原料存在不同程度的异味(腥、膻、臊、苦、涩等)。这些原料应在烹调前用盐“腌渍”10~15分钟,然后再进行正式烹调。其目的是利用食盐具有较高的渗透压的特性,一方面食盐扩散到原料细胞内部,由于味的消杀作用,能减除原料的各种异味;另一方面原料细胞内液的浓度低于外部盐溶液的浓度,细胞内的汁液也通过细胞膜向外部渗透,起到消除异味的作用;同时,也能除去原料中部分水分,便于烹调入味,起到定味、增香作用。


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  卤水对盐的需求相对比较大一点,一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点,总而言之,调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题,而且产生回甜口味使卤味更上档次。


  并且食用盐是菜品中咸味的主要来源,具有提鲜味、增本味的作用;食用盐可以防腐杀菌,调节原料的质感,增加原料的脆嫩度。


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