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卤菜老远都能闻到香味的原因

发布时间:2021-06-01 | 来源: 味三尺 | 点击:165

  首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。真正的卤香味,是在我们长期的卤菜过程中,肉香味和香料味,调料味融合在一起的复合味道,浓香而醇厚,闻之有食欲。而这种味道,更多的是卤水表面那层油的味道,也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说,卤水中要经常多卤带脂肪的肉类,比如猪头肉这种食物,五花肉这些食材等。因为油脂的吸附力极强,它能将食材的香味和香料味都吸附进去,就是因为我们会闻到好的卤水的香味很浓烈,那其实我们闻到的,是卤油的香味而已啦。


  还有一点就是,如果卤水中单单的只有油脂,那么这种香味也比较单一,所以,在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中、里面有这些,香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中,有几种香料的香味能够起到飘香的作用,即它们自身所含的香位强烈,且具有较强的挥发性:


卤料


  桂皮:外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状还是很有规律。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口的东西,香气;入口醇厚回甘,口留余香的感觉很不错。品质较好的桂皮初尝带麻味,细品回甜。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等,正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味,因其含有一定量的挥发油,所以,我们在加热的时候,香味能从卤水中飘出来。


  八角:又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、闻之味香浓,有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源,同时茴香油遇热后的挥发性较强,所以在卤菜中使用量一般较大。


  丁香:香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。这些东西如果使用过量,闻起来有一种闷头的感觉,尤其肉类使用量不宜过重。


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