味三尺热线:18905607477 xml地图 网站地图

料酒的作用与料酒的用法

发布时间:2021-08-23 | 来源: 味三尺 | 点击:169

  调味是制作菜肴的重要一环,调料的类型很多,应根据需要来选择,投入的多少和先后次序也直接影响菜的质量。同时还要根据人的味觉特点调料在烹调中的理化变化,以及原料性质等客观因素,正确的调味。调味的目的是为了突出原料的优点,掩盖缺点,增加鲜美的滋味,消除异味,对不同的原料调味时应区别对待。 料酒的作用就是对带有腥膻气味的原料,去腥解腻增香,例如水产品,牛羊肉及动物性原料的内脏等,通过加入料酒糖及葱姜蒜等调味品,突出原料的鲜味,解膻去腻,在加热过程中发生脂化反应,产生诱人的香气,刺激人们的食欲。 调味一般分为三个阶段:加热前的调味加热中的调味加热后的调味。 原料加热前的调味,目的是使原料在加热前就具有一定的基本味,并能解除一些腥膻气味,方法是:原料先用盐料酒酱油葱姜等拌渍一下再加热。 原料加热中的调味,大部分菜肴的口味是在这时确定的,料酒一般在其他液体原料前加入,及“烹锅”。 原料加热后的调味,属补充调味,适用于加热前或加热中调味不足的菜肴。一般用于汤菜类。


料酒


  烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。


  黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。


  黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。


  黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。


猜你喜欢
味三尺复合调味料1kg装 商用卤水香料家用味精调料 去腥增鲜提香
68.00
味三尺酱卤料包1kg装 酱牛肉酱板鸭卤料酱秘制 卤菜熟食酱香佐料
138.00
味三尺烤鸭腌制料 铁板手撕脆皮烤鸭专用料配方 秘制卤料香料增香
118.00
公司地址: 安徽省合肥市肥西县桃花镇
订购热线: 电话:0551—65220709  手机: 189-0560-7477
Copyright © 安徽多仁多食品有限公司肥西分公司
皖ICP备17025800号-1