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总结一下常见的卤肉发黑的原因

发布时间:2021-03-09 | 来源: 味三尺 | 点击:252

  卤肉发黑我认为了解卤肉发黑的原因可以按照卤肉时的顺序从以下三个阶段入手:即卤制前、卤制中和卤制后。


  一、卤制前


  这一阶段导致卤肉发黑的原因有:食材选择不对、香辛料处理不正确、锅具的错误选择以及食材初加工不精心。


  ①食材选择不对:有些食材在运输或者宰杀时会捆绑,比如猪肉类,捆绑的部位里面一般会有淤血,但是表皮并不明显,有时还不方便查看,但是在卤熟以后就会发黑。


  ②香辛料处理不正确:我们常用的香辛料中很多都有含有黑色素,如果前期不处理,便会引起卤水发黑,继而造成卤肉发黑。锅具的错误选择:有些小伙伴们会选择用铁锅来卤肉。而往往食材中含有的水分会跟铁锅发生化学反应,,产生铁锈,最终导致卤肉发黑,并且长时间使用铁锅,卤水会有一股铁腥味。


  ③食材初加工不精心:1.没有泡净血水:这是食材内部的血水,如果泡不净,不仅腥味大还导致发黑。2.处理毛茬不到位:这往往出现在带皮的食材中,有些小伙伴们一般选用喷枪去毛茬,毛茬比较多的,烘烤的时间也比较长,表皮烘烤的颜色就不一样,卤出来烤的深的地方就容易发黑。


卤肉


  二、卤制中


  这一阶段导致卤肉发黑的原因有:卤水颜色的调制方法不对以及卤水没有循环。


  ①卤水颜色的调制方法不对:1.卤水中加入酱类、酱油类的调味料:这种调色调味方法虽然刚调出的卤肉表面颜色看起来很漂亮,但是等时间延长,卤肉氧化后就会发黑,连带着卤汤也黑。


  2.糖色炒的太老:一些红卤中会用到糖色,如果糖色把握不准颜色,炒的太老,卤水便发苦,也容易引起卤肉发黑。


  ②卤水没有循环:有些小伙们在卤肉时,一桶老汤使用很长时间,很少加水,或者等到老汤确实少了,才加入一些。慢慢会导致卤水越来越稠,颜色越来越深,卤出的肉便会发黑。


  三、卤制后


  这一阶段卤肉发黑的原因有:卤肉水分蒸发过快、与空气直接触发生氧化反应以及卤水保养不到位。


  ①卤肉水分蒸发过快:卤肉如果在温度很热的时候出锅,表面水分蒸发就快,特别容易发黑。


  ②与空气直接接触:这是卤肉持续暴露在空气中,或者在风口处售卖,卤肉就会发干并且发黑。


  ③卤水保养不到位:卤水长时间不保养,也不清理锅底的残渣杂质,卤水会越来越黑,卤出的肉便发黑。


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