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卤肉上色需要注意哪些问题?

发布时间:2021-03-30 | 来源: 味三尺 | 点击:184

  任何菜品都讲究“色”“香”“味”俱全,同样卤菜也不例外,甚至卤菜的“色”相较于其他菜品更甚,那么卤菜上色的时候需要注意哪些问题呢?


  1.上色时的火候:大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料,再开锅时保持大火,开始放糖色,采取少量多次的添加方式,开锅十几分钟至颜色稳定。


调味料


  2.卤制时的时间和火候:后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火,使卤汤略微开锅。卤制的时间长,颜色也会深,所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。


  3.卤水浓度:卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的,卤汤一般都很浓稠,所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好,上色快有时上色就深,卤肉就氧化变色的快,同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下,我会多卤一些猪蹄,或者增加麦芽糖来调节浓稠度。


  4.糖色的老嫩程度:糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑,所以我一般糖色炒的比较嫩一点。


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