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肉类本味突出,味三尺不可少

发布时间:2021-03-31 | 来源: 味三尺 | 点击:200

  众所周知,判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。由此可见香、味作为重要的感官指标,味三尺则注重产品的底味,对于肉制品加工具有重要意义。


  一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味,只有血腥味、咸味和金属味;而肥膘或脂肪都有腻的味道,同时肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题,在运输或储存过程中,由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。肉类只有通过烹、煮等的热处理,在不同形式和程度的热处理过程中,肉中的风味前体物质发生一系列反应,糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解,产生出挥发性风味成分,才能产生香味。 味三尺在肉制品中的去腥和异味,配合其他调味料来突出肉类本味。


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  肉制品的调香包含两个方面:赋香和提香。提香(突出本味)就是去腥,去除原料的不良气味,发掘出肉类本身的香味,只有把腥臭味去掉,肉的香味才能突出出来,这就是味三尺的强力效果;赋香就是赋予产品一种特有风味,味三尺对于特征风味也有柔和作用。赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾,味三尺不可或缺。


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